Seznamte sePOSTUP
PŘI VÝROBĚ SLADU

01. MÁČENÍ JEČMENE

Máčení ječmene představuje první krok při výrobě sladu. Jeho úkolem je zvýšit obsah vláhy ječného zrna z původních 10–15 % na 42–48 %. Technologie máčení kombinuje vlastní máčení a vzdušné přestávky (spojené s odtahem oxidu uhličitého). Máčecí postup je nejčastěji „na tři vody”, tedy třikrát se střídají vzdušné přestávky a zaplavení zrna. Proces máčení obvykle trvá 24–48 hodin (podle zvolené technologie). Máčení ječmene probíhá ve speciálních nádobách (náduvnících). Cílem máčení je „nastartovat” enzymatické procesy v ječném zrnu.

02. KLÍČENÍ JEČMENE

Druhou technologickou operací je klíčení ječmene. Cílem klíčení je pokračování v procesech započatých při máčení. Nejdůležitějšími procesy klíčení je aktivace a tvorba enzymů, důležitých pro výrobu piva. Zatímco při máčení modernizace spočívá především v intezifikaci technologie, při klíčení došlo v posledních letech k výrazným technickým změnám. Humnové sladovny se postupně stávají minulostí ječmen klíčí a v pneumatických sladovacích linkách. Hlavní předností moderních zařízení klíčíren je vysoký stupeň automatizace, a především celoroční identické podmínky.

03. HVOZDĚNÍ SLADU

Na konci klíčení se již produkt nazývá slad (zelený slad). Hvozdění (neboli sušení) sladu má za cíl zastavit probíhající enzymatické procesy ve sladu a zároveň zajistit jeho dlouhou trvanlivost. Hvozděním sladu se sníží vláha z cca. 40 % na výsledných 3–5 %. Maximální teplota při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Pro světlý plzeňský slad jsou „dotahovací teploty” obvykle 80–84 °C. Při hvozdění taktéž vznikají aromatické a barevné látky, které se pak podílí na výsledné chuti piv.